이로울 이, 글 서

다시 읽는 맛있는 이야기.

우리네 밥상을 더욱 풍족하게 만들어주는, 산과 바다, 들판의 보물들. 모든 음식의 기본이 되는 '원재료'를 찾아서-

다시 읽는 맛 - (8) 마산 미더덕

DJ : 오늘부터 황금연휴가 시작했어요. 하지만 연휴를 누리지 못하시는 분들도 계실 텐데요, 맛있는 음식으로 아쉬운 마음을 달래보는 건 어떨까요? 이 연휴 우리가 즐길만한 음식을 들고 이분이 또 오셨네요. 이서 님 모셨습니다. 안녕하세요.

이 : 네, 안녕하세요.

DJ : 지난주에 이어 오늘도 이서 님이 무언가를 들고 왔어요? 오늘 소개할 음식이 이건가요?

이 : 네, 저번 주에 거창 사과를 소개하면서 거창산을 미처 준비하지 못해 굉장히 죄송했는데 오늘은 딱! 원산지 음식재료 그대로를 들고 왔어요. 이게 또 창동스튜디오가 있는 마산을 대표하는 재료거든요.

DJ : 마산을 대표하는 음식재료, 벌써 감 잡으신 분들 많으실 듯한데요. 그나저나 오늘도 우리 작가님이 한 번 먹어보나요?

이 : 우리가 이 재료가 들어가는 요리에 익숙해서 그렇지, 사실 생으로도 많이 먹는다 하더라고요. 우리 작가님께서 맛있게 한 번! 먹어보는 걸로.

똘망똘망이라는 수식어가 어울리는 미더덕. 마산산이 이름 나 있다.

작가 : (먹어보고) 비릴 것으로 생각했는데 고소하네요. 그나저나 이거 씻은 거 맞죠?

DJ : 청취자분들 뭔지 아시겠나요? 그렇습니다. 오늘의 맛있는 이야기 주인공은 마산 미더덕입니다. 마산이 고향이신 분들이야 미더덕 익숙하실 텐데, 그렇지 않은 분들을 위해서. 이 기자님 미더덕을 간략히 소개 부탁해요.

이 : 네, 마산 미더덕 주 생산지역은 마산합포구 진동면 고현마을이에요. 깊은 내만에 마을 앞바다 너머 여러 섬이 한 자리씩 차지한 동네요. 그래서 적당한 물 흐름이 있어 깨끗한 물 흐름을 유지한다고 해요. 바다 아래는 펄 아닌 모래에 가까운데 여기에 바닷물과 민물이 섞여 플랑크톤이 풍부하다고 해요. 미더덕이 자라기에 딱 좋은 환경이죠. 미더덕은 그 옛날 바다 천덕꾸러기에 가까웠어요. 처음 보는 사람은 징그럽다고도 하고 양식장이나 선박에 달라붙어 해적생물이라 불리기도 했죠. 양식에 관심을 두기 시작한 건 1980년대인데, 이것도 나라에서 허가를 내주지 않아 불법으로 많이 수확했다고도 해요. 고현 사람들의 적극적인 홍보와 노력 덕분에 2001년 양식 허가를 받으면서 널리 퍼지기 시작했죠. 오늘날 마산 미더덕은 전국 생산량의 50~60% 차지한다고 하네요.

해물찜의 별미 미더덕. 쏙쏙 골라서 먹는 재미가 쏠쏠하다.

DJ : 미더덕 양식이 불법인 시절도 있었군요. 그나저나 제가 알기로 미더덕이라는 이름이 바다의 더덕이라는 뜻 혹은 여기저기 더덕더덕 붙어 있는 모양새에서 유래했다고 하는데 맞나요?

이 : 네네. 맞아요. 여기서 미는 물의 옛말이라고 하네요. 간혹 오만둥이 혹은 주름 미더덕이라 불리는 녀석과 미더덕을 헷갈리기도 하는데 외형적으로나 조금 달라요. 미더덕은 크면서 길쭉하지만, 오만둥이는 울퉁불퉁하면서 불규칙한 모양이죠. 수확 철도 다른데 미더덕은 1~8월, 오만둥이는 8월 이후에 본격적으로 난다고 해요. 가치도 오만둥이는 미더덕 절반 정도로 매겨진다고 하네요.

DJ : 또 먹을 줄만 알았지 그런 차이가 있는 줄은 몰랐네요. 책에도 미더덕이 나오잖아요? 책에서 보니 미더덕 껍질 까기 현장에도 직접 가셨더라고요?

이 :　네, 저희가 또 영광스럽게도 그 현장에 가 봤는데. 어머님들이 질문에 답하면서도 손은 끊임없이 움직이는 모습이 인상적이었어요. 식칼 반 크기 정도로 뭉텅하게 별도 제작된 칼로 미더덕을 까는데 두 사람이 하루 동안 수확해서 가공할 수 있는 양이 무려 100kg에 이른다 해요. 하루 일당은 5만 원 정도고요. 미더덕 까는 요령도 알려주셨는데 칼에 너무 힘을 주거나 깊이 찔러선 안 된다고 해요. 저도 자신 있게 그 말만 믿고 한번 해 봤는데. 조금만 힘을 주니 미더덕 속 물이 툭 터지면서 흐르더라고요.

DJ : 말만 들어도 벌써 손이 벌벌 떨리네요. 음식 얘기 좀 해볼까요? 우리가 보통 아귀찜이나 된장국에 넣어 먹는 음식재료, 미더덕찜 정도로만 생각할 수 있는데, 미더덕 요리가 정말 많다면서요?

이 :　그렇죠. 터트려서 펄을 빼고 그냥 먹으면 가장 맛있는다는 미더덕 회는 물론, 미더덕 부침개도 있죠. 특히 미더덕 덮밥이 인기가 많다고 해요. 미더덕 속을 빼 꼼꼼하게 다지면 마치 잘 삭은 젓갈을 몇 숟갈 올려놓은 모양새가 되는데 여기에 참기름과 김 등을 올린 게 덮밥이죠. 이게 약간 시큼하면서 단맛이 나요. 고소하고 단 향기도 일품이고요. 이 밖에도 마산어시장에서는 미더덕 젓갈도 만나볼 수 있어요.

DJ : 어디선가 미더덕 향이 막 올라오는 것 같네요. 미더덕 덮밥 연휴 기간 저도 꼭 먹어보도록 할게요. 여기서 정말 궁금한 게, 미더덕 껍질은 먹어도 되나요?

이 : 네. 미더덕 껍질은 콜레스테롤이나 인체 해로운 물질을 흡착해 배설해주는 역할도 한다고 하는데요, 특히 콘드로이틴황산이라는 성분이 있어 피부미용에 좋다고도 하네요.

된짱찌개와도 찰떡궁합인 미더덕.

DJ : 오 껍질에 그런 기능이 있었군요. 제 피부를 위해 다음에 기회가 된다면 오독오독 다 씹어먹어 볼게요. 마지막으로 이서 님이 생각하는 마산 미더덕이란?

이 : 향과 맛. 노화방지와 성인병에 예방에 탁월한 효능까지. 마산 미더덕 그것은 작은 알 속에 꽉 들어찬 바다로 정리해 볼게요.

DJ : 네, 오늘 소식도 잘 들었습니다. 감사합니다.

※본 글은 라디오 방송을 재구성한 것입니다.

다시 읽는 맛있는 이야기.

우리네 밥상을 더욱 풍족하게 만들어주는, 산과 바다, 들판의 보물들. 모든 음식의 기본이 되는 '원재료'를 찾아서-

다시 읽는 맛 - (7) 거창 사과

DJ : 이번 주 화요일이었죠? 서울 낮 기온이 29.5까지 오르며 역대 두 번째로 높은 4월 하순 기온을 기록했다고 하는데요, 그래서 그런가요? 여름이 훌쩍 다가왔음을 느낍니다. 날씨 때문인지 오늘은 이분께서 이 음식을 떡 하니 들고 오셨어요. 목요일마다 우리에게 맛있는 여행을 선물하는 분. 이서 님 모셨어요. 안녕하세요.

이 : 네, 안녕하세요.

DJ : 그나저나 오늘 소개할 식재료가 들고 오신 이거 맞나요?

이 : 네, 저번 주에 제가 양파를 소개하면서, 다음 주에 우리 DJ 님께 양파를 선물하겠다 이런 농담을 했는데, 양파를 생으로 먹기엔 아무래도 좀 그러니. 뭔가 비슷한 이 음식을 준비해봤어요.

DJ : 그러고 보니 좀 비슷하기도 하네요. 그러면 우리 청취자분들도 알 수 있게, 우리 작가님이 한 번 소리로 이 음식을 표현해 보는 건 어떨까요?

이 : 좋아요. 작가님께서 아주 맛있게 한 번 먹어보는 걸로 (아삭아삭!)

DJ : 눈치 채셨나요? 그렇습니다. 오늘 소개할 음식은 붉은 태양을 닮은 사과에요. 그런데 오늘 들고 오신 사과 원산지가 거창이라면서요?

달고 맛있는 사과. 참 친숙한 과일이다.

이 : 네, 오늘 맛있는 이야기는 거창 사과 편으로 준비했는데요, 본격적인 수확 철은 아니지만 올여름 더 맛있게 사과 즐겨보시라고 마련했어요. 그전에! 또 우리가 역사 이야기를 안 할 순 없잖아요? 아는 만큼 맛있게 먹는다는 자세로! 거창 사과 같은 경우 2012년 기준으로 생산량은 전국 7위, 도내에서는 66.5%를 차지한다고 해요. 거창군 전체 농업소득에서는 3분의 1이 사과라고 하니 고장을 먹여 살리는 자산이죠. 거창 사과는 1930년 거창읍 대동리에서 처음 재배해 1941년 퍼지게 됐다고들 해요. 1966년에는 정부 농특사업에 지정됐고 1987년에는 지역 내 제1 농특산물로 완전히 자리매김했다고 하네요. 거창 사과가 유명해 질 수 있었던 이유는 역시! 늘 그렇듯 자연환경이 큰 역할을 했는데요, 거창은 평균 일교차가 11.6도로 크고 전 지역이 해발 200~900m에 이르는 고지대라 사과가 자라기 좋다고 하네요.

DJ : 우리에게 친숙한 이유가 있었네요. 그 오랜 역사를 지닌 사과가 요즘에는 다양하게 변신도 한다면서요? 저는 사과로 만든 와인은 먹어봤거든요. 또 뭐가 있을까요?

이 : 네, 사실 우리가 알지 못해서 그렇지 일상에서 꽤 많이 먹고 있더라고요. 가장 흔히 접할 수 있는 건 탕수육! 탕수육 소스엔 이 사과가 필수라고 하네요. 카레나 샐러드도 빼놓을 수 없고요. 여기에 취재과정에서 알게 된 요리들도 있는데 사과가 돼지고기하고 특히 잘 어울린다고 해요. 풍미도 더해주고 소화도 잘 시켜준다고 하네요. 그래서 얇게 썬 사과와 잘 펴진 등심, 치즈, 깻잎을 김밥 말듯이 만 돼지고기 등심롤이라는 요리가 있더라고요. 또 볶은 사과 위에 얇은 햄을 살짝 얹힌 햄 사과 크레페도 있고요. 이게 또 술안주로 최고라네요.

DJ : 사과의 변신 정말 무궁무진하네요. 여기서 정말 궁금한 게 우리가 보통 사과하면 밤 사과는 독이다 이런 얘기 많이 하잖아요? 어떤가요.

밤에 먹는 사과는 독? 소화기능이 튼튼한 사람이라면 걱정 안 해도 돼요~

이 : 저희도 취재할 때 그 부분을 몇 번 물어봤었거든요. 이게 오해가 아닌 사실에 가깝다고 해요. 펙틴이라는 성분 때문인데, 이 성분이 잠자리에서 장 소화기능에 부담을 줄 수가 있다고 하네요. 근데 소화기능이 튼튼하고 위가 건강한 사람이면 크게 문제 될 건 없다고 하더라고요.

DJ : 그렇다면 저는 별로 문제가 없겠네요. 듣기로는 거창을 가셨을 때 직접 사과 따기 체험도 하셨다면서요?

이 : 네, 서툰 솜씨로 몇 개 따 봤는데. 무엇보다 상처가 나지 않게 따는 게 참 중요하더라고요. 엄지손가락을 사과와 가지 사이에 끼고 옆으로 돌리면 톡 하고 떨어지는데 이게 또 사과마다 생긴 게 다르니. 다 통하진 않다 보니 결국 하나하나 정성이 필요하죠. 숙도와 색을 위해 과수 아래에 깔아놓은 은색 비닐 때문에 햇볕이 더 뜨겁게 느껴지는 건 말도 할 수 없고요.

DJ : 그렇군요. 이렇게 힘들게 딴 사과 잘 고르려면 어떻게 해야 할까요? 보통 우리가 빨간색이 좋다는 건 알고 있잖아요?

이 : 네, 사과 본 색깔 외에도 꼭지 색깔도 중요한데 이게 가늘면서 푸른색을 띤 것이 좋다고 하네요. 또 가볍게 두들겼을 때 탱탱한 소리가 나면 좋은 사과라고 합니다.

좋은 사과를 고르는 방법은? 꼭지 색깔도 꼭 살피세요+_+

DJ : 네 잘 알았습니다. 끝으로 이서 님이 생각하는 거창 사과란?

이 : 앞서 말하지는 못했는데 사과가 세계적으로 품종만 700종이 된다고 해요. 그 중 거창에서는 부사라 불리는 후지와 홍로를 많이 재배하죠. 기후 변화에 맞는 품종 개량은 물론 재배 기술 개발에 많이 힘쓰고 있다고 하는데요, 더 맛있는 사과를 만들고자 노력. 그래서 거창 사과는 '과일이 아니라 과학이다'라고 정리해볼게요.

DJ : 네, 오늘도 좋은 소식 잘 들었습니다. 다음 주에 뵐게요~

다시 읽는 맛있는 이야기.

우리네 밥상을 더욱 풍족하게 만들어주는, 산과 바다, 들판의 보물들. 모든 음식의 기본이 되는 '원재료'를 찾아서-

다시 읽는 맛 - (6) 창녕 양파